Le homard

Le homard est un crustacé marcheur qui peut également nager assez vite à reculons, et qui, de ce fait, possède une chair blanche dense et bien musclée.

Doté d’une épaisse carapace, d’une petite tête pointue avec de longues antennes rouges, d’un long abdomen qui possède sept anneaux remplis de chair et d’une nageoire caudale en éventail, le homard est le plus gros des crustacés. Il mesure en général 30 cm pour un poids de 300 g à 500 g mais certains spécimens peuvent atteindre jusqu’à 75 cm.

La première partie des pattes, dotée de pinces puissantes, est un met délicieux car elles sont très charnues. Le thorax, quant à lui,  renferme une partie crémeuse, le corail, qui est souvent utilisé en liaison dans les recettes de homards en sauce.

Les qualités nutritionnelles du homard
Sa chair est peu grasse (90 kcal pour 100 g). Elle est riche en protéines et en sels minéraux, mais du fait de sa densité, elle peut être difficile à digérer.

La saison du homard
Le homard est protégé et sa pêche est réglementée. Elle a lieu pendant deux mois, à partir du mois d’avril.

Comment cuisiner le homard ?
Afin de ne pas faire souffrir le homard au moment de la cuisson, plongez-le entier et vivant dans de l’eau bouillante. Afin qu’il ne se débatte pas et que sa chair reste onctueuse, attachez-le bien avec de la ficelle.

Pour préparer le homard à l’américaine, détachez les pinces. Coupez les queues en trois tronçons et les coffres en deux dans le sens de la longueur. Réservez les coraux, les intestins et le sang. Mettez une noix de beurre dans une cocotte et faites-y revenir les tronçons de homard salé à feu vif. Après cinq minutes, arrêtez la cuisson et cuisez à nouveau les pinces pendant cinq minutes. Sortez-les, enlevez la graisse et ajoutez des échalotes, des carottes, des tomates. Versez du whisky, mélangez et versez du vin blanc.

Portez à ébullition, ajoutez les coffres et laissez cuire 45 minutes. Mélangez les coraux avec du beurre et du cognac. Passez la sauce au chinois et réservez-la dans la cocotte. Sur feu doux, incorporez les coraux petit à petit. Mettez les tronçons de queue et les pinces dans la sauce et réchauffez doucement. Cassez les pinces et servez le tout avec les morceaux nappés de sauce.

Pour le homard grillé, préchauffez le four à 225°C. Plongez les homards une minute dans de l’eau bouillante. Sortez-les et coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Retirez la poche, les intestins, le corail verdâtre et mélangez avec deux cuillères de crème, un jaune d’œuf, du paprika et du basilic. Mixez le tout et disposez les homards dans un plat vide. Nappez-les de la préparation au corail et enfournez- les une minute. Renouvelez l’opération pour faire cuire les homards 8 minutes en tout. Il est d’usage de dresser deux moitiés de crustacés par assiette.

Le homard est délicieux grillé, à l’Américaine ou Thermidor mais il sait aussi se faire apprécier par petites touches dans des coquilles, des aspics, des salades et même dans des soufflés. Et pour les réveillons de fin d’année, il joue le premier rôle sur les plateaux de fruits de mer.

 

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