Le foie gras

Certains oiseaux migrateurs, comme les oies et les canards, ont une tendance naturelle à se gaver juste avant de s’envoler pour des horizons lointains. Chassés par l’homme, ils révélèrent un foie hypertrophié … et savoureux. Cette découverte donna aux hommes l’idée d’élever ces volatiles et de les gaver artificiellement afin de récupérer le précieux organe.

Depuis plus de 2000 ans, oies blanches, oies grises, canards de Barbarie et canards mulards sont ainsi sacrifiés sur l’autel de la gastronomie.

Le foie gras est un produit savoureux qui fait débat, surtout depuis la deuxième moitié du XXe siècle. Les producteurs affirment qu’il s’agit d’un organe sain, issu d’un gavage presque indolore et qu’il retrouverait même son aspect normal si l’on cessait le gavage. Les détracteurs de cette méthode soulignent quant à eux la cruauté du procédé, la souffrance des animaux et assimilent le foie gras à un organe malade.

Les canards engraissés en vue de produire du foie gras sont appelés « canards gras » et que leur viande sert à réaliser des confits, des magrets ou des rillettes et se dégustent également en aiguillettes tandis que leur graisse sert à faire rissoler des pommes de terre ou à faire revenir des omelettes.

Les qualités nutritionnelles du foie gras
Le foie gras est un aliment plaisir à réserver aux grandes occasions : pour 100 grammes, il donne  en effet dans les 450 kcals.
C’est un produit à consommer en faible quantité lorsque l’on est sujet au cholestérol car il contient une quantité importante d’acides gras saturés. Néanmoins, il renferme également une bonne proportion d’acides gras monoinsaturés, plus positifs quant à eux.

La saison du foie gras
Dans certaines régions, souvent de production, on peut trouver du foie gras toute l’année, ce qui n’est pas le cas en région parisienne par exemple. Le foie gras est bien entendu synonyme de fêtes de fin d’année et c’est à cette période que l’on peut trouver le plus grand choix.

Comment cuisiner le foie gras ?
Le foie gras se déguste « nature, avec un verre de vin moelleux ou liquoreux comme un Monbazillac, un Sauternes ou un verre de Tokaj. Sur un toast de pain grillé ou une tranche de pain d’épices, il se déguste mi-cuit, nature ou accompagné d’un peu de fleur de sel, de poivre concassé et de confiture. La figue ou l’oignon rehaussent à merveille son goût subtil.

On l’aime aussi juste poêlé, servi avec des girolles ou des mangues, fondant sur un tournedos Rossini, en sauce pour accompagner une volaille festive.

Le foie gras est également tendance et se décline au gré de la modernité. Des sucettes, des spoons, des profiteroles fourrées d’une mousse subtilement relevée, le foie gras innove et accompagne les révolutions culinaires. Siphonné, il devient espuma, une mousse légère issue de la cuisine moléculaire et passé au chalumeau, il rend hommage à l’inventivité d’Anne-Sophie Pic sous la forme d’une crème brûlée.

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1 Commentaire
  • Salut, bravo pour votre article très plaisant! Mon mari et moi tentons d’avoir une alimentation équilibrée au quotidien. j’avoue que quelquefois ce n’est pas facile!!! mais la santé passe avant tout par là. Au plaisir de vous lire.

    http://www.amourautel.fr

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