Le bar

Le bar, également appelé loup en Méditerranée, est un poisson de mer réputé pour sa chair fine et serrée, très maigre et délicate. Il se prête à toutes les envies et à toutes les cuissons : au four, au court-bouillon, en papillote, farci, grillé, en croûte de sel, aux algues, braisé, poché, poêlé, à la provençale, à la toscane, à la turque et même en sushi, le bar est un poisson facile à vivre et intéressant à cuisiner.

Les qualités nutritionnelles du bar

Le bar est un poisson maigre, contenant 1,8 gramme de lipides pour 100 grammes et 90 calories. Il est à noter cependant que le bar d’élevage se montre plus gras que le bar sauvage.

La saison du bar
Le bar s’installe toute l’année sur les étals du poissonnier.

Comment cuisiner le bar ?
Le bar se cuisine entier ou en filet.

Pour le faire griller, il se cuit doucement et se retourne en cours de cuisson en faisant attention de ne pas le briser. Dans le Midi, on le grille directement sur la braise, sur des branches de fenouil pour parfumer sa chair.

Le bar à la provençale demande au préalable de fariner les poissons, puis de les saler et poivrer. Dorés dans de l’huile d’olive, ils rejoignent ensuite un plat de sauce provençale, et s’arrosent de chapelure pour gratiner dans un four préchauffé à 275°C.

Mais le bar se consomme aussi au court-bouillon avec un beurre citronné ou une sauce hollandaise, en papillote avec des fines herbes et de l’huile d’olive, farci aux champignons, à la vapeur, en croûte de sel et même dans cette recette de carpaccio de bar.

Pour un peu plus d’exotisme, le bar à la marocaine rejoint le couscous, où il est cuit dans une sauce tomate.

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