L’aubergine

L’aubergine est un délicieux légume, typique de la cuisine du pourtour méditerranéen, mais également présent dans les traditions culinaires de nombreux pays tropicaux.

On l’aime farcie, poêlée, gratinée, à la vapeur ou en caviar… à l’italienne avec de la mozzarella, à la grecque avec du chèvre ou de la feta, l’aubergine se marie aussi avec les saveurs de la cuisine maghrébine – cumin, agneau, coriandre – ou celles de l’Asie, avec du gingembre et du soja.

Les qualités nutritionnelles de l’aubergine
L’aubergine, qui figure en bonne place dans le régime crétois, est l’un des légumes les mois caloriques… A condition de ne pas la cuire dans un bain d’huile. Riche en vitamines B et E, en magnésium, en zinc et en manganèse, elle présente un taux de potassium élevé, qui la rend diurétique et bonne pour le cœur. Sa peau, comestible une fois cuite, apporte des fibres et des antioxydants.

La saison des aubergines
Grâce à la culture sous serre, on trouve désormais des aubergines toute l’année. Il s’agit néanmoins d’un légume d’été, bien meilleur de juin à septembre.

L’aubergine doit être ferme mais souple au toucher, et présenter une peau lisse et brillante, de couleur uniforme dans le cas d’une variété noire, dépourvue de meurtrissure pour les aubergines vertes, blanches ou roses. On préfèrera les petites aubergines aux grosses, qui contiennent plus de graines amères.

Comment préparer les aubergines ?
Les aubergines se conservent au plus une semaine dans le bac à légumes du réfrigérateur.

Avant de la cuisiner avec de l’huile d’olive, pensez à la faire dégorger avec du sel : elle s’imbibera moins de matière grasse. La cuisson à la vapeur a également le mérite de faire perdre à l’aubergine son côté éponge.

Ce légume fondant est un régal à la Parmesane ou en moussaka, mais aussi en ratatouille ou en tian, avec des tomates, des poivrons et des courgettes. Sa chair réduite en purée et parfumée d’ail confit, de cumin et d’herbe de Provence, fait un délicieux caviar végétarien à servir sur des tartines à l’apéritif.

Laisser un commentaire

Votre adresse email ne sera pas publiée.