Comment choisir et cuire LA bonne volaille pour le soir de Noël

Pour un noël convivial et chaleureux, rassemblez-vous autour d’une belle volaille. Oui, mais pas n’importe quelle volaille ! Chapon, dinde, caille, ou coq … Pour une soirée de Noël réussie, découvrez nos conseils pour bien choisir et cuire sa volaille et faire la plus belle des recette. Entre l’apéritif, et les desserts, place au plat de résistance !

Le chapon de Noël
Pour être sûr de choisir un excellent chapon, pensez à le prendre de forme bien rebondie, tout particulièrement au niveau des cuisses et des blancs. Une fois sélectionné, il ne vous reste plus qu’à le faire cuire. Sortez la volaille du réfrigérateur 1 à 2h avant la cuisson. Comptez environ 50 minutes de cuisson par kg. Pour un meilleur goût, préférez une cuisson lente.
Commencez la cuisson à 200°C pendant 30 minutes, puis abaissez la température du four jusqu’à 150°C. Commencez par poser le chapon sur le côté (les cuisses se dessèchent moins vite que les blancs), puis  retournez votre volaille environ toutes les 20 minutes.
Arrosez régulièrement avec de l’eau, du bouillon, ou un autre mélange selon votre recette. Vous pouvez accompagner votre chapon avec des champignons, des légumes ou encore des fruits secs.

La dinde de Noël
On reconnaît une belle dinde, si elle est charnue, courte de cou, qu’elle a un bréchet souple (le bréchet étant le gros cartilage central et triangulaire sur lequel viennent se coller les muscles des ailes). Par contre, si elle a des pattes rougeâtres, cela indique que la bête est vieille, à éviter donc.
Pour faire rôtir une dinde, prévoyez 45 à 50 minutes de cuisson par kg. Faites la cuire à thermostat 7 la première demi-heure (210°C), puis thermostat 5 (150°C) le reste du temps. À la fin de la cuisson, percez une des cuisses et regardez la couleur du jus qui en sort. S’il est transparent, la dinde est cuite.
S’il y reste du sang, il faut continuer la cuisson encore un quart d’heure, puis réessayez (ça dépend beaucoup des fours). N’hésitez pas à démarrer la cuisson plus tôt, au cas où votre dinde cuirait plus lentement que prévu ! En accompagnement, des pommes de terre, des légumes, ou bien les deux ?

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La caille de Noël
Très important : consommez vos cailles 11 jours après abattage pour les cailles entières présentées nues et sous film, 9 jours maximum après abattage pour les découpes de cailles présentées nues et sous film et 14 jours maximum après abattage pour les découpes de cailles présentées sous vide ou sous atmosphère protectrice.
Il faut compter au moins une caille par personne (voire deux pour un plat plus consistant). Elle se sert rosée, soit entière, soit désossée et farcie (aux raisins, aux figues ou aux marrons).
Vous pouvez également la désosser et la servir sous forme de cuisses et de filets. Accompagnez-la de légumes d’hiver ou avec une purée de patates douces.

Le coq de Noël
Le coq est la volaille ayant la chair la plus dure, c’est pourquoi, vous devez le faire mijoter plusieurs heures dans le vin. Pour relever le goût d’un coq au vin, vous pouvez ajouter une cuillère à soupe de crème de cassis.
Pré-découpez-le avant, pour que la cuisson se fasse en cocotte et dure environ 3 heures. Vous pouvez le cuisiner aux morilles et à la crème, avec des nectarines, ou encore accompagné d’une purée de carottes.


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